【コンビニ】温度管理の正しいやり方と重要性を詳しく解説！

コンビニの仕事に慣れてくると、ついおろそかにしがちなのが「温度管理」です。

実際に温度を確認せずに、数字を記入してしまう…。
そんな経験がある方もいるのではないでしょうか。

しかし温度管理を怠ると、さまざまな問題につながる可能性があるだけに、実はとても重要な業務なんです。

この記事では、温度管理の正しいやり方と、その重要性についてわかりやすく解説します。

「いつも適当にやっていた…」という方も、この記事を読めば意識が変わるはずです。

温度管理を行う理由

温度管理は、お客さんに安全で価値のある商品を提供するための基本的な品質管理です。

また、冷蔵・冷凍機器の温度チェックは、故障や異常にいち早く気づくための手がかりにもなります。

万が一、機器の故障などで商品を廃棄しなければならなくなった場合、保険で商品補償を受けるには「1日2回以上の温度記録」を残していることが条件の一つとなります。
これは、食中毒が発生した場合の保険適用にも同様に求められる条件です。

日々何気なく行っている温度管理は、深刻な問題につながりかねない、重要な業務なのです。

温度管理を行う端末・管理表には、それぞれの冷蔵・冷凍機器の適温範囲が示されています。

温度チェックをした時、適温範囲外だった場合は、いったん表示されている温度を記録して、その30分後に再び温度を確認して記録します。

30分後の温度チェックでも適温範囲外の場合は、メンテナンス会社に連絡した方が良いでしょう。

dFはdefrostの略で霜取り中です。
コンビニに置いてある冷蔵・冷凍機器は強力なファンで稼働しており、霜が付きやすいため定期的に霜取りが行われます。

dFの場合も、いったんdFと記録して、その30分後に再び温度を確認して記録します。

※dFと記録したままだと、保険が受けられなくなる可能性があるので、必ず30分後に温度チェックしましょう。

パン、おにぎり、サンドイッチはまとめて納品されるケースが多いです。

それぞれの管理温度は、パン（常温）、おにぎり（20℃）、サンドイッチ（5℃）と異なります。

管理温度が低い商品ほど、常温で放置すると傷みやすくなるため、品出しの優先順位は、

の順にしましょう。

すぐに品出しできない場合は、サンドイッチなどのチルド商品を、温度が保たれるウォークインに入れておきましょう。

おにぎりの在庫数が多くて、ケース内に収まらない場合は、エアコンの効いたバックヤード内で保管します。
ただし、エアコンの設定温度が、冷房25℃などで制御されている場合があります。
おにぎりの管理温度は20℃前後ですが、冷房25℃だと温度が高く、危険です。

この場合は、温度計を設置したクーラーボックスや業務用保冷バッグをウォークイン内に入れて、その中で商品を管理するのが良いと思います。
クーラーボックスや業務用保冷バッグは、ウォークイン内の冷気をしっかり遮断し、中の商品が過度に冷えるのを防ぎます。

長時間保管すると、さすがに温度が下がってしまうと思うので、気を付けましょう。

エアコンの設定温度が高すぎると、チョコレート菓子が溶けたり、溶けなくても柔らかくなって本来の食感が損なわれたりすることがあります。

エアコンの設定温度は、25℃を超えないようにするのが目安です。
また、暖房の風が直接当たる場所には、チョコレート菓子を陳列しないようにしましょう。
窓際など直射日光が当たりやすい場所も注意が必要です。

チョコレート菓子の保存温度は、一般的に28℃以下とされています。
ただし、商品によっては26℃以下が指定されているものもあり、「メルティーキッス」は23℃以下での保存が推奨されています。

一方、夏場に節電のため冷房を止めてしまうと、商品に影響が出るだけでなく、冷蔵ケースなどの電子機器に負荷がかかり、故障につながる可能性もあるので、冷房は適切に使用しましょう。

なお、コンビニ各社の本部では、エアコンの設定温度の目安として、冷房は25℃前後、暖房は20℃前後が推奨されています。

温度管理は、商品を安全に提供し、お店の信頼を守るための大切な業務です。

適温を守ることで、商品の品質はもちろん、保険適用などのトラブル対策にもなります。

毎日の小さな確認が、大きなリスクを防ぐことにつながります。

「なんとなく記録していた」という方も、今日から意識を変えて取り組みましょう！